食神傳人上海仔 億萬富豪跟佢搵食！

「過來澳門三年多，很掛念屋企人，始終不在澳門出世，在這裡時間長、朋友少。但男人一定事業行先，錦哥（香港著名廚師鍾錦）說男人如果放重在家庭，就不能成就大事業。」說話的是澳門四季酒店中的一星中菜廳、紫逸軒行政總廚張志才（Charles），外號「上海仔」，全因他是在上海出生的廣東人； 1978年父親給他十元生活費，就隻身到香港酒樓入行學廚﹕「我一生愛食愛煮，39年廚師生涯我沒有半點後悔。」 （文： 柳浩東　圖： 蕭偉強）

Charles隻身來到澳門做廚，對芸芸39年廚師生涯沒有半點後悔。

金裝拼盤

即叉燒、乳豬夾餅、玉梨香及海蜇。乳豬片皮去膏，加上瘦肉、中式薄餅及金箔製成夾餅。至於玉梨香以帶子、蝦膠、啤梨、芫茜、金華火腿等材料炸成，惹味而不膩。

上湯龍蝦卷

以本地青龍蝦球，加上泰國露筍、金華火腿、冬菇及西芹以韮王縛起蒸3分鐘，再加上上湯、薑絲、椒絲及炸鍋巴，龍蝦卷味道鮮味而複雜，清而不淡。

紫逸軒主要供應傳統粵菜，將經典風味傳承，環境典雅舒適。

拜入廚神門下

Charles說，「上海仔」外號源自他學廚的辛酸史：「初來香港學廚，廣東話說不正人又較鈍，於是被同事笑是『大陸仔』、『上海仔』。」Charles卻因此更發奮，學成後更到北京、深圳等地做廚增廣身為廚師的眼界。半生漂泊卻練就一身好廚藝，更獲廚神鍾錦賞識，1986年拜入其門下。「錦哥做事好嚴謹，伙記做錯事，會鬧足三個月。試過有位伙記煮咕嚕肉，煮出來汁太多，錦哥就叫那位伙記煮足三個月，還要每日吃咕嚕肉，吃足三個月！他常教我們，要先捨而後得——你要捨得給好材料客人吃，客人才會再幫襯你，你才能得到。這句話我畢生受用。」

百花釀蟹鉗

使用超過兩斤重的肉蟹蟹鉗，以虎蝦肉加墨魚打成膠釀在鉗上再拿去油泡，蟹鉗非常巨型、外脆內嫰，肉汁滿溢。

「超人」愛淡口

入廚近40 年，Charles不乏名人客戶捧場：「其實很多富豪低調又好人，全無架子，『超人』父子都很低調，儘量不會麻煩我們。李嘉誠則吃得較清淡，愛吃魚仔，如小石斑仔。他兒子李澤楷則很會遷就女性朋友，多數吃清湯翅或蒸魚仔。」Charles在濠江工作彈指三年，港澳兩邊走，坦言很掛念家人：「不過正如錦哥所說，男兒都是以事業為先，幸好我太太與兩位女兒都很支持我，讓我可百分百投入工作中。」人說成功男人背後總有位默默支持他的女人，Charles有三位，難怪他能成為星級總廚！

入廚近40年，Charles不乏名人客戶捧場，如李家誠亦是其捧場客之一。