點心之王 入行全因叉燒包！

金沙中國中菜行政總廚葉寶榮師傅，十多歲入行學做點心，先後跟過香港及馬來西亞的點心師傅學藝，不少政客名人如碧咸、張曼玉都試過他的手勢，絕對稱得上「點心之王」。「小時候去一些街坊荼樓，見到未蒸的叉燒包只有嬰兒拳頭般大小，猛火蒸後卻大了幾倍，覺得好神奇！畢業即拜師學做點心師傅，一做，就大半世！」（文：柳浩東　圖：蕭偉強）

金沙中國中菜行政總廚葉寶榮師傅，入行超過31年，大部分時間都在五星級酒店作點心部主管或行政總廚。

吃遍世界各地點心，葉師傅還是最愛叉燒包。

做包悟做人道理

葉師傅說，做一個叉燒包，也蘊藏著很多做人道理：「例如搓皮，用力要不慍不火，只要做得多，自然工多藝熟。做人亦一樣，講求平衡、勤力，天道酬勤。」他慨嘆現在很少年輕人入行：「後生仔嫌廚房熱，叫他們劏魚又怕血腥，試過有學徒辭職時同我講，走去賭場做荷官，有冷氣歎人工又好，為咩要在這裡受苦？」葉師傅說現在不少年輕點心師傅基本功紮得不穩，只因人才凋零，未學滿師都要硬「升呢」，他對此心痛又無奈。「我那個年代學師，頭兩年只做雜工，之後才有機會埋點心檯學做，足足八年才叫滿師。當然時移世易，不能總想當年，但一些道理是千古不變的：凡事先要額外付出，才有額外收穫。」

葉師傅說現在幾乎沒有年輕人入行，遇到肯學就更困難：「好學徒我會好好珍惜，傾囊相授。」

金桔鹹水角

傳統鹹水角的蛻變版，加入鹹檸入饌， 令鹹味更有層次，酸味亦減低膩感。

蝦杍遼參芋泥

餡料有芋泥、東菇以及鮑汁遼參等。遼參的爽口鮮味與芋泥之軟腴香甜出奇地配合。

粟米奶皇包

以奶皇、雞蛋、麵粉、忌廉及粟米蓉打芡，外皮加上南瓜水，比一般奶皇包多了粟米的香及南瓜的甜。

珊瑚龍蝦餃

蝦癡必吃，以大蝦肉墊底加上龍蝦，極為鮮味，再放上熱情果粒，淡淡酸味帶出一點清新。?

「做事沒有捷徑」

他說當年的師傅永遠留一手，亦不會給他們材料練習，學習就要扭盡六壬。「每日師傅走後，幾個師兄弟就會用師傅剩下的叉燒皮，你學碌皮，我學執包，練到手軟無力為止，每月出糧，我們會買煙仔、奶茶畀師傅，佢高興又會教多兩招。我們的技巧係用私人時間、精神和金錢，一點一滴累積回來的。」葉師傅說從來不相信有捷徑，點心亦如是：「最好吃的叉燒包，皮要鬆化有麵粉香，叉燒汁又要有蠔油香。要符合這些條件，師傅就要拿準麵團的發酵程度，叉燒汁要邊撈邊校味，還要即叫即整，唔係嗰啲翻蒸貨，叉燒汁與皮才能完美融合，不能有半點偷懶，現在中央工場弄的味道，與手製的是兩碼子的事。若我死前，一定要吃一個即整即蒸的叉燒包，先叫冇遺憾，因為叉燒包，似我。」

有機黑金蒜香蒸小青龍蝦配金釣腸粉以健康黑蒜代替白蒜，龍蝦彈牙，煎腸粉吸收龍蝦芡汁，香脆中更添鮮味。

師傅說最考功夫的是不規則形狀的點心：「因為很難預計發起後能否保持外形比例。」