大師出手 顛覆想像的精緻川菜

川菜一向給人的印象是麻辣鮮香，愈辣愈帶勁，不過，這其實只是川菜的其中一面，身為中國八大菜系的川菜歷史悠久，千變萬化，有「清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味」的格局。辣亦可以辣得溫和而層次豐富，也可以完全不辣猶如小家碧玉，令人大開眼界。

風味居

限定四川古菜

川菜中的清鮮醇濃，不辣的川菜相信對很多人來說非常陌生，當中很大部分的菜式都是對廚藝要求甚高的功夫菜，甚至很多菜式已幾近失傳，若想品嚐這些四川古菜，機會來了。澳門星際酒店趁其12周年之際，特別邀請著名美食家蔡瀾與米芝蓮二星食府風味居攜手製作正宗四川古菜，食客不容錯過。川菜千變萬化，並非只有火鍋及麻辣味道，當中更有近七成菜式是不辣的，是次特別推出的四川古菜，就是根據蔡瀾先生遠赴成都知名四川菜館——由已故川菜一代宗師張松雲先生創立的「松雲澤」，以他品嚐過的菜式作重新演繹。菜單中一道極考大廚功夫的「香蓀肝膏湯」，先將豬肝剁蓉，再以紗布濾盡纖維，最後與蛋清同蒸，口感如絲般細滑，滋補養顏；「回鍋肉甜燒白」為四川當地節日或喜慶日子必備的家常甜菜之一，以回鍋肉捲起豆沙蓉，跟糯米飯一起蒸，由於工序繁多，現今已很少餐廳供應。

時間：即日起至11月30日

（「回鍋肉甜燒白」為四川當地節日或喜慶日子必備的家常甜菜之一。）

（「香蓀肝膏湯」口感如絲般細滑，製作過程極考大廚功夫。）

（「肝油遼參」名貴遼參吸收了香濃滋味的肝油，將食材鮮味結合得天衣無縫。）

（「蕎麵拌拐肉」四川蕎麥拌以麻辣醬汁，配以爽口豬肘肉，是「松雲澤」的招牌菜。）

（風味居總廚陳植強師傅（左）聯同蔡瀾先生（右），炮製出的一系列四川古菜絕對叫食客期待。）

蜀道

正宗地道成都菜

四川簡稱「蜀」，顧名思義，蜀道就是川菜愛好者和嗜辣人士的天堂。位於美獅美高梅的蜀道主打濃郁香辣的地道成都川菜。據餐廳總廚楊登全師傅介紹，川菜歷史源遠流長，還可分為上河幫、小河幫、下河幫三派，各有不同特色，才有百菜百味一說，而上河幫派的成都菜賣相更精緻，做法講究，有辣有不辣，並用傳統的烹飪手法把食材原味帶出來，而蜀道所用的調味料都從四川運來，保持了四川菜特有的風味情懷。招牌菜中，師傅尤其推介「鍋貼豆腐」和「川味油鹵鮮鮑」兩道功夫菜，「鍋貼豆腐」並不辣，用雞胸肉剁蓉混和漿水豆腐，然後半煎半炸，入口酥香即化。「川味油鹵鮮鮑」的油鹵沒有水和湯汁在裡頭，而是直接把30多種香料和中藥材放到油中慢慢加溫三、四個小時，油便完全吸收香味，再以此油鹵製大連鮮鮑，色香味俱全。

（「鍋貼豆腐（MOP 120）」用雞胸肉剁蓉混和漿水豆腐，然後半煎半炸，入口酥香即化。）

（四川特色小吃「雞絲涼麵（MOP 80）」，手工麵條配以鮮嫩雞絲，爽辣麻香的味道清爽開胃。）

（「糊辣菌香蟲草花（MOP 180）」以新鮮蟲草花過油，再加入炸香的蔥絲、荷蘭豆、小米椒等，是川菜經典的糊辣味型。）

（「川味油鹵鮮鮑（MOP 380）」以30多種香料和中藥材製成油鹵，再鹵製大連鮮鮑，色香味俱全。）

（餐廳裝潢重新展現古絲路的歷史韻味。）

（蜀道餐廳總廚楊登全師傅擁有超過30年入廚經驗。）

（泡椒大明蝦MOP 150 /隻採用越南老虎蝦配上四川老壇泡椒，味道鮮美，口感脆嫩。）

京花軒

品味高雅辣菜

位於永利澳門的米芝蓮二星餐廳京花軒，相信老饕並不會對其聞名的譚家菜感到陌生，京花軒其實還有四川菜、京魯菜等美食，其中川菜部分以往都較少介紹，但千萬別走寶，其出品非常驚喜。餐廳行政總廚劉國柱大師親自介紹到，京花軒出品的川菜是成都川菜中的麻辣菜式，雖然很辣，但是並非想像中的，像重慶菜那般麻辣得令人接受不了，成都川菜比較柔和，它的辣是五味相互調和的味型，是無論南方人或北方人都可以接受的味道。菜式中有很多是傳統名菜，如很受歡迎的水煮魚、辣子雞，是較容易讓人享受當中的味道層次的菜式。「水煮麻辣東星斑」先把魚肉開成片，經過醃味、上漿，再用水燙煮，最後以特製的油沖泡，端上來後表面是滿滿的一層油，吃下去魚肉鮮嫩，而且麻辣味濃郁。

（水煮麻辣東星斑 時價用上名貴東星斑烹調，魚肉鮮嫩，麻辣味濃郁。）

（「蝦須牛肉（需預訂）」因為形狀似蝦鬚，故有此名。入口麻辣味濃，乾香滋潤，質地酥脆。）

（「重慶辣子三黃雞（MOP 190）」經典傳統川菜之一，入口酥麻，外脆內軟。）

（「麻婆鱈魚白子豆腐（需預訂）」鱈魚白子正肥美，質感柔滑豐腴，滋陰養顏，配上麻辣的麻婆豆腐做法，鮮香開胃。）

（京花軒行政總廚劉國柱師傅，逾40年入廚生涯屢獲殊榮，連英女王與前國家領導人鄧小平等都是他的座上客。）