顛覆想象 濠食精緻川菜

川菜一向給人的印象是麻辣鮮香，愈辣愈帶勁，其實這只是川菜的其中一面，身為中國八大菜系的川菜歷史悠久，千變萬化，有「清鮮醇濃，麻辣鮮香，一菜一格，百菜百味」的格局。辣亦可以辣得溫和而層次豐富，也可以完全不辣猶如小家碧玉，令人大開眼界。（文：馬詩頴　圖：李國星）

風味居 限定蔡瀾口味

川菜出名清鮮醇濃，不辣的川菜相信對很多人來說非常陌生，當中大部分菜式都是對廚藝要求甚高的功夫菜，甚至已幾近失傳，若想品嚐這些四川古菜，機會來了。星際酒店趁12周年之際，特別邀請美食家蔡瀾與米芝蓮二星食府「風味居」攜手製作正宗四川古菜，食客不容錯過。川菜千變萬化，並非只有火鍋及麻辣味道，當中更有近七成菜式是不辣的，是次推出的四川古菜，是根據蔡瀾赴成都知名四川菜館「松雲澤」，以他品嚐過的菜式作重新演繹。菜單中一道「香蓀肝膏湯」極考大廚功夫，先將豬肝剁蓉，再以紗布濾盡纖維，最後與蛋清同蒸，口感細滑，滋補養顏；「回鍋肉甜燒白」為四川當地節慶日子必備的家常甜菜之一，以回鍋肉捲起豆沙蓉，與糯米飯同蒸，工序繁多甚考功夫。四川古菜由即日起至11月30日期間供應。

「香蓀肝膏湯」口感如絲般細滑，製作過程極考大廚功夫。

「回鍋肉甜燒白」是四川節慶日子必備的家常甜菜。

風味居總廚陳植強師傅（左）聯同蔡瀾先生（右），炮製出一系列四川古菜絕對叫食客期待。

蜀道 煮出成都正宗風味

美獅美高梅的「蜀道」主打濃郁香辣的地道成都川菜。餐廳總廚楊登全師傅介紹，川菜歷史源遠流長，還可分為上河幫、小河幫、下河幫三派，各有不同特色，才有「百菜百味」一說，而上河幫派的成都菜賣相更精緻，做法講究，以傳統烹飪手法把食材原味帶出來，而「蜀道」所用的調味料都從四川運來，以保持菜式的風味情懷。招牌菜中，師傅尤其推介「鍋貼豆腐」和「川味油鹵鮮鮑」兩道功夫菜，「鍋貼豆腐」並不辣，用雞胸肉剁蓉混和漿水豆腐，然後半煎半炸，入口酥化。「川味油鹵鮮鮑」把30多種香料和中藥材放到油中慢慢加溫三、四個小時，再以此油來鹵製大連鮮鮑，色香味俱全。

糊辣菌香蟲草花MOP 180 新鮮蟲草花過油，再加入炸香的蔥絲、荷蘭豆、小米椒等，是經典的糊辣味型。

川味油鹵鮮鮑MOP 380 以30多種香料和中藥材製成油鹵，再鹵製大連鮮鮑，色香味俱全。

鍋貼豆腐MOP 120 用雞胸肉剁蓉混和漿水豆腐，然後半煎半炸，入口酥香即化。

京花軒品嚐溫和辣味

米芝蓮二星餐廳京花軒，相信老饕並不會對其聞名的譚家菜陌生，其實京花軒還有四川菜、京魯菜等美食，只是川菜部分過往較少介紹，但千萬別走寶，其出品非常驚喜。行政總廚劉國柱師傅親自介紹道，餐廳出品的是成都川菜中的麻辣菜式，雖然很辣，但是並非想象中像重慶菜那般麻辣得令人受不了，成都川菜較柔和，它的辣是五味相互調和的味型，是無論南方或北方人都可以接受的味道。水煮魚、辣子雞等就是較受歡迎的傳統名菜，一道「水煮麻辣東星斑」先把魚肉開成片，經過醃味、上漿，再用水燙煮，最後以特製的油沖泡，端上來後表面是滿滿的一層油，吃下去魚肉鮮嫩，而且麻辣味濃郁。

水煮麻辣東星斑（時價）用上名貴東星斑烹調，魚肉鮮嫩，麻辣味濃郁。

麻婆鱈魚白子豆腐（需預訂）鱈魚白子質感柔滑豐腴，滋陰養顏，配上麻辣的麻婆豆腐做法，鮮香開胃。

京花軒行政總廚劉國柱師傅，逾40年入廚生涯屢獲殊榮，連英女王與鄧小平等都是他的座上客。